营养是人体对食物的本质要求，食物中的营养种类与价值决定了其品质。质构是食品结构及其对所受外力反应行为的一种感官表现，影响食用者的直观感受，是除营养之外食品品质的另一重要因素。各地均有针对当地特色腐乳的研究报道，且鉴于不同产地腐乳加工方法存在一定差异，其品质特性也不相同。皮尔逊相关分析可以直接反映2个变量间的关系，但在分析多个变量时，偏相关分析可以控制其他变量的影响，从而在多个变量中更准确地量化2个变量间的相关性，可更真实地反映2个变量间的内在关系。质构作为一种外在表现形式，与食品所含物质成分密切相关。因此，本实验对5种恩施产腐乳的质构和主要营养成分进行测定，分述各腐乳坯及成熟腐乳质构和营养成分的差异及特点，采用偏相关分析法阐述腐乳营养成分与质构的相关性。
1仪器与设备
UDK-159凯氏定氮仪（带消化仪）北京盈盛恒泰科技有限公司；TA-XTPlus质构仪英国StableMicroSystems公司；HWS12恒温水浴锅上海一恒科技有限公司；BS224S电子天平赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；优谱UPH-I-20T超纯水仪成都超纯科技有限公司；GZX-9140MBE数显鼓风干燥箱上海博迅实业有限公司。
2水分质量分数的测定
用赛多利斯电子天平称取1g左右的腐乳样品，准确记录质量，放入干燥至恒质量的称量瓶中，在鼓风干燥箱内100℃下干燥至恒质量。
3总氮、总蛋白与水溶性蛋白质量分数的测定
总氮、总蛋白质量分数：参照GB5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》中的第一法。总蛋白质量分数计算时蛋白质换算系数为5.71。水溶性蛋白质量分数：用赛多利斯电子天平称取5.00g样品于150mL烧杯中，加入60℃超纯水50mL，搅拌均匀后沸水浴15min，冷却至室温，然后移入100mL容量瓶中，用少量水分次洗涤烧杯，合并洗液，加水定容至刻度，混匀，用纱布滤入磨口瓶中，参照GB5009.5—2016中的第一法进行测定。蛋白质换算系数为5.71。
4结论
5种恩施产腐乳成品的水分质量分数均为60%左右，总蛋白质量分数11.26%～15.66%，水溶性蛋白质量分数3.94%～7.24%，氨基酸态氮质量分数0.56%～1.95%，总酸质量分数0.32%～0.78%，食盐质量分数7.90%～10.82%，脂肪质量分数5.88%～14.46%，TVB-N质量分数0.12%～0.34%。腐乳的硬度为82.64～439.04g，黏度9.39～167.70g•s，弹性为0.27～0.86，内聚性0.09～0.38，胶黏性16.76～130.82g。5种恩施产腐乳样品营养成分存在较大差异，从毛坯到腐乳成品，水分和总蛋白质量分数呈下降趋势，总酸和氨基酸态氮质量分数呈上升趋势，脂肪质量分数基本不变。营养成分影响着质构参数，因此，营养特性不同的样品其质构特性也不相同。
以上内容仅供参考，内容选自文章编号：1002-6630（2020）03-0080-06，
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