电子天平在风味鸭爪加工中的应用

导读:以鸭爪为主要原料，通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。

来源：未知发布日期：2019-09-06 14:56【大中小】

本研究北京赛多利斯科学仪器有限公司以鸭爪为原料，研究鸭爪最佳的煮制工艺条件、碱发条件及其浸渍工艺参数，为鸭爪的规模化加工生产提供相应的理论依据。同时，开发出风味独特的鸭爪制品，满足消费者对鸭爪食品的追求，提高禽类产品的附加值。

1主要试剂
NaOH、葡萄糖：天津市科密欧化学试剂有限公司；苯酚、浓硫酸：上海苏懿化学试剂有限公司；硝酸银：上海精细化工材料研究所；铬酸钾：天津市大茂化学试剂厂；试剂均为分析级。

2主要仪器与设备
BS224S电子天平：北京赛多利斯科学仪器有限公司；PHS-3CpH计：上海精密科学仪器有限公司；Spec－trumtab755s紫外分光光度计：上海棱光技术有限公司；HH-2数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；85-1A磁力搅拌器：上海闵行虹浦仪器厂；DS-1控温多用高速组织捣碎机：江苏江阴科研器械厂；1联调节式万用电炉：南通市长江光学仪器有限公司；DGG-9070AD电热恒温鼓风干燥箱：上海森信实验仪器有限公司；CHRGVD食品真空包装机：上海余特包装机械有限公司；GLSG灭菌锅：古田顺利机械制造有限公司。

3包装灭菌结果分析
将鸭爪真空包装过后，采用组合杀菌工艺，杀菌完成后将成品鸭爪放入37℃恒温培养箱内培养，7d过后，比较3组产品灭菌效果，结果见表1。
表1 不同杀菌时间对成品品质影响

由表1可知，采用121℃，15min的杀菌方式能达到要求，此时产品品质较好。

4结论
北京赛多利斯科学仪器有限公司通过单因素试验和正交试验，得出鸭爪最佳预煮条件为温度90℃时，每100mL水中添加20mL料酒，煮制6min；NaOH最佳碱发条件为温度30℃，浓度0.2%，时间25min；浸渍液的最佳配方为每1kg水中加入味极鲜100g、白醋70g、蔗糖30g、味精4g、食盐50g，制得的风味鸭爪色泽洁白明亮，外观完整，风味、口感俱佳。产品包装灭菌最佳条件为，鸭爪真空包装过后，采用121℃，15min的杀菌方式，品质较好。对照GB/T23586-2009《酱卤肉制品》的要求，对成品的盐分，水分，总糖含量和pH值进行测定，产品相关指标符合国家标准要求。

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电子天平在风味鸭爪加工中的应用

导读:以鸭爪为主要原料，通过正交试验和感官评价方法对鸭爪的预制、碱发和浸渍等工艺环节进行研究。

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