赛多利斯分析天平应用在挂面面片快速定量表征

导读:面片是以小麦粉为主要原料，辅以盐和水在和面、醒发和压延等作用下形成的稳定片状结构。面片制成的下一步便是切条形成挂面，因此，面片品质的好坏直接影响着最终挂面成品品质

来源：未知发布日期：2020-08-22 11:03【大中小】

面片是以小麦粉为主要原料，辅以盐和水在和面、醒发和压延等作用下形成的稳定片状结构。面片制成的下一步便是切条形成挂面，因此，面片品质的好坏直接影响着最终挂面成品品质的优劣。水分是挂面生产工序中作用仅次于小麦粉的重要因素，其作用不仅影响和面效果，还影响挂面的干燥效果。赛多利斯科学仪器（北京）有限公司了解到有研究表明，在面片的制作中若采用不恰当的工艺会导致水分在面片中分布不均匀，无法与面筋蛋白充分水合形成健全的面筋骨架结构，进而导致面片切条制作的湿面条在烘干时因各部位脱水缩合应力不一而出现一系列扭曲、断条等品质劣变现象。因此，研究水分在面片中的分布均匀度对于理解和面过程中的物理化学变化、指导挂面的生产具有重要意义。将高光谱成像技术应用于面片中水分分布的研究鲜有报道，因此本研究尝试采用高光谱成像技术快速表征面片中水分的光谱信息，通过每个像素点的光谱信息计算出面片中水分分布情况，然后用DHI法计算面片水分分布均匀度，以期为指导挂面自动化生产提供有力依据。

1仪器与设备
SK-1240真空和面机成都索拉泰克精密机械有限公司；BSA-224S分析天平赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；PH050A恒温恒湿箱、DHG-9013A鼓风干燥机上海一恒科学仪器有限公司；TA-XT2i食品物性分析仪英国StableMicroSystem公司；V10E线扫描高光谱仪芬兰SpectralImaging公司；DC-950A线光源美国Dolan-Jenner公司；TSA200-A电控平移台北京卓立汉光有限公司。

2.面片的制备
用赛多利斯分析天平称量7份不同质量分数的蒸馏水（21%、25%、29%、33%、37%、41%、45%），分别加入14g食盐搅拌至完全溶解，将食盐水倒入装有700g小麦粉的和面机中，设定真空和面机的真空度为0.08MPa，和面时间为15min；将揉好的面团转移至不锈钢盆中，用湿润的纱布将盆封住，转移至恒温恒湿箱中（温度35℃，湿度85%，预热30min），熟化30min；设置面条压延机的初始辊间距为2.6mm，将熟化后的面团在此辊间距处压延一次，然后复合压延3次，然后分别在2.2、1.8、1.4、1.0、0.8mm处压延一次，最终得到的面片厚度为0.8mm。采用模具将整个面片切割为大小为5cm×5cm的正方形若干作为样品待测。

3.结论
本研究采用高光谱技术结合DHI法快速定量表征了挂面面片的水分分布均匀度。首先采集不同水分梯度面片的光谱信息，采用SNV、SG、MSC、1stDER、2ndDER5种不同的光谱预处理方法对光谱进行预处理除掉干扰信息，通过PLSR模型优选最佳预处理方式；然后结合国标法测定的面片水分实测值分别建立iPLSR、BP-ANN、LS-SVM3种定量预测模型，通过比较模型的RC、RP、RMSECV、RMSECP优选最优预测模型，结合最优水分定量模型和高光谱可视化技术实现对面片中水分分布可视化；然后采用DHI法测定不同和面时间点面片中的水分分布均匀度。

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赛多利斯分析天平应用在挂面面片快速定量表征

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